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「我要成为VIP」
| upouuyt 发表于 2017-8-18 21:21 只看TA 1楼 |
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[转帖] 低油版鲜椒水煮鱼[19P] “麻辣鲜香，鱼片滑嫩，豆芽脆爽。”用料主料  草鱼一条（或其它鲜鱼）  豆芽适量 辅料 干辣椒一碗 鲜辣椒一把 花椒麻椒半碗 生抽六勺 老干妈一勺 姜一大块 蒜六瓣 低油版鲜椒水煮鱼（附鱼片片法）的做法 1. 沸腾水煮鱼（附鱼片切法）：鲜鱼一条，干辣椒一碗剪碎，花椒麻椒半碗鲜辣椒十个（辣椒花椒根据自己喜好加减），姜一块蒜几瓣，铺底的菜可以选择豆芽或者油菜青笋。  2. 姜切片，辣椒切碎，蒜擦蒜蓉。  3. 鱼切下头从中间剁开，鱼身从鱼尾处下刀，沿着脊背把鱼分成带脊骨和不带脊骨的两片（如图），带脊骨的一片鱼同样操作把脊骨和鱼肉分离。  4. 再纵向下刀顺着鱼骨走势骨肉分离成纯鱼片和鱼排。  5. 分离中。  6. 去骨后在鱼尾四厘米左右斜下刀，把鱼肉从鱼肉上剞剔下来（不用担心碎掉，生鱼皮韧性十足，拽着鱼皮剔）。  7. 到这步已经得到无骨去皮的鱼片了。草鱼肉里还有一些小刺、如果是清江鱼、鲈鱼、黑鱼等没有小刺的鱼就可以放心的食用了。把鱼肉斜切成片。  8. 把鱼排鱼皮切段跟鱼头一起加半个蛋清一勺盐少许白胡椒抓匀，鱼片同样，腌制二十分钟。  9. 铺底我用的黄豆芽，另置一锅焯煮一分钟捞出备用。  10. 腌鱼的时候来炒底料：锅里放三勺油最小火煸花椒油，大概十分钟后煸出香味，不要炒糊了。  11. 再下姜片鲜辣椒碎，保持小火煎两分钟分钟。  12. 再加人蒜蓉、一半干辣椒碎（老干妈一勺，怕辣可以不放）、半勺糖、两勺盐翻炒。  13. 加三杯水大火烧开，底料就做好了。  14. 先下鱼头鱼骨煮五分钟。  15. 后下鱼片滑开。  16. 煮到鱼片变色立即关火，用滚热余温再烫两分钟，这样的鱼片嫩度刚好。  17. 豆芽铺底，煮好的鱼倒进盆里，上面覆上另一半干辣椒碎麻椒少许芝麻，另置锅烧开两勺油到滚热，泼在辣椒花椒上。撒少许香葱花。  18. 麻辣鲜香的水煮鱼做好了，开吃吧。  [ 本帖最后由 upouuyt 于 2017-8-18 21:26 编辑 ] |
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| 花米 发表于 2017-8-20 10:37 只看TA 4楼 |
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| 南北方的水煮鱼差异非常非常大。在重庆吃过的水煮鱼，里面有空心菜、笋，还要有鱼面，汤汁就是上面飘着一层红油的汤，真正的是水汤。而在北方，水煮鱼里面只有豆芽菜，而且所谓的汤汁是百分百的纯油。觉得这就是菜品移植之后进行的改良吧。差异蛮大的。 |
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| bluebluestarsta 发表于 2017-8-20 13:55 只看TA 5楼 |
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| 水煮鱼最重要的是老汤,没有老汤味道总是差那么一点 |
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| lfimelicc1 发表于 2017-8-26 14:13 只看TA 6楼 |
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| 能做出无刺鱼片都是高手中的高手了···一般人真没这个放心吃的水准 |
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| lipengxiaomu 发表于 2017-8-26 15:22 只看TA 7楼 |
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引用:原帖由 bluebluestarsta 于 2017-8-20 13:55 发表 |
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