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原创李氏厨房秘籍大揭秘之一：川菜水煮技法术真
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作者:
herolg
时间:
2010-3-24 16:24
标题:
原创李氏厨房秘籍大揭秘之一：川菜水煮技法术真
很多人喜欢吃川菜，尤其是川菜中的水煮系列，其中包括水煮鱼，水煮肉片，水煮牛肉等等，目前很多的菜系及不同的主料都用上了水煮技法，包括水煮牛蛙，水煮鳝片，鲅鱼等。这在很多方面表示出水煮的魅力。相信很多朋友和我一样，最喜欢的是水煮菜在上桌时，一路的辣椒香味，像女人的发丝钻进鼻孔搬痒痒的。
饭店的水煮做法咱就不用管了，料多，火猛，油大，在家做起来麻烦。要想在家做就必须要简单明了，一遍就能记住，做起来还不费功夫，料子也好找。今天我就让大家都会做，都能做，而且做的好吃。
我总结了水煮中的几个要点，并且寻找到了简单的配料用来做水煮。
水煮要点一：主料很多种单都是切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟。
水煮要点二：配料包括豆芽（一般是水煮鱼），娃娃菜或白菜（一般是肉片），配料一般是盐水煮熟，铺到盘子底。
水煮要点三：调料超市卖的麻辣烫和郫县豆瓣酱都来点。
水煮要点四：油浇上桌，用很多的干辣椒和花椒放在油里冒烟之后浇在主料上。
通过几点的总结做起来就很简单了。咱们来看一下这些连起来做一个水煮肉片的过程：
1.
把肉片切片，要薄，易熟。用蛋清和水淀粉加盐料酒腌制入味几十分钟，大家可以把肉先放在冰箱冷冻，差不多以后再切，非常简单的步骤吧。
2.
白菜撕碎洗净，锅中放水烧开，放入白菜煮透，加盐入味。捞出沥干水分铺在盆底。
3.
锅中放少量油，葱姜蒜末爆香，放麻辣烫料，郫县豆瓣，炒出红油，倒开水，以盛菜的盆子，没过配料的水量为佳，水烧开，加糖，盐。肉片分开加入，用筷子夹散，肉片泛白即盛出。
4.
刷锅，放油，稍微多点，油热后加入干辣椒和花椒，比例
2
：
1
。冒烟之后关火，倒在肉片上。
上桌即可。
非常简单吧。由此一战，你将一战成名。此后水煮鱼，牛肉，牛蛙，毛血旺都不是你的对手。打遍水煮无敌手。
原创
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本帖最后由 herolg 于 2010-3-24 16:43 编辑
]
作者:
troy521
时间:
2010-3-27 13:36
不错不错又学了一招，谢谢分享
我最爱吃辣的了
作者:
mynamezp
时间:
2010-3-27 23:04
这个比较简单，不过最后浇上去会不会不够入味？
作者:
黑暗老狼
时间:
2010-3-28 07:41
一直都希望这样的帖子出现，这样做不仅是知道一道菜的精髓，还可以举一反三，变成厨艺高手，谢谢楼主发帖，希望能见到更多类似的帖子，加油。
作者:
472030337
时间:
2010-3-28 08:02
川菜是我的最爱在这里学到不错的一招谢谢分享了！
作者:
从草丛1978
时间:
2010-3-28 15:43
哇哈哈，川菜是我的最爱，水煮类这几天正在学习，文章太好了，谢了了
作者:
tianaishuilang0
时间:
2010-3-28 16:25
真不错,喜欢吃辣的,一直不知道怎么做，谢谢楼主的分享了
作者:
qwa003
时间:
2010-3-30 15:20
比较简单，不过最后浇上去会不会不够入味,谢了
作者:
bagh0662
时间:
2010-3-31 23:51
水煮的东西，在川菜里面是很不错的，如果这种方法在粤菜那就和白灼差不多了
作者:
messoga0
时间:
2010-4-1 00:57
看了做法，觉得材料手头都有，周末自己动手就可以来一次试试，
作者:
rickhunter
时间:
2010-4-1 01:17
介绍的还是挺详细的，而且关键要点就说了，过两天就试一试
作者:
ly08374625
时间:
2010-4-1 14:21
感谢你，以后我的肚子有口福了，希望共享更加好的作品。
作者:
lfsis20xx
时间:
2010-4-1 15:10
水煮的菜我都很喜欢吃的，这个算是他们中间共同的一些地方吧
作者:
smallant11
时间:
2010-4-1 20:29
总喜欢吃川菜，一直不得其法，今日听了楼主的介绍，顿觉豁然开朗，支持一下
作者:
寒夜客来
时间:
2010-4-1 21:03
这种菜最好还是自己做，别嫌麻烦，外头的大多用地沟油
作者:
instance1982
时间:
2010-4-2 09:30
水煮需油量太大，油尤其是反复加热的油对身体害处很大，不过川菜的味道还是让人欲罢不能啊。
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