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标题: [转帖] 老北京豆腐脑儿 [打印本页]

作者: sbhuhu 时间: 2011-10-11 14:51 标题: 老北京豆腐脑儿

老北京豆腐脑儿的做法【黄金法则一】：

干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦

【黄金法则二】：

筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时）

黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除

倒入豆浆机，加入1000毫升的水，我的豆浆机上限是1200毫升

过滤豆浆

准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）

【黄金法则三】：
葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺
【黄金法则四】：

内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静致20分钟

如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了

如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型

【黄金法则五】：
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加

用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟

加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可（我还喜欢放一些醋更开胃）

在家研制的是老北京豆腐脑的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很讲究：必须有酱豆腐的汁儿，卤虾油，韭菜酱，芝麻酱，或者辣椒油等。豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤，这卤还有回，汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉，口蘑等为主。素的又以黄花菜，木耳。面筋等为主料，其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑，肥瘦猪肉片儿，黄酱，大料煮好勾水淀粉，加生抽而成。

作者: 686812 时间: 2011-10-11 15:02

我觉得还是那种老式的石磨弄的好吃，现在的人学会偷懒了，那个电动的觉得没有味道呢。

作者: XXXHUUUU 时间: 2011-10-11 19:48

个人感觉还是四川的豆花好吃，特嫩。而且一股豆香味

作者: lbc0923 时间: 2011-10-11 20:29

看着还行，不过不怎么好吃就是。老北京还得是炒肝包子..

作者: 预备役解放军 时间: 2011-10-11 20:36

爱吃豆腐脑，可是从来没做过，自己做的到底要卫生许多。

作者: ziranyang 时间: 2011-10-12 08:52

经常吃的早点之一，口味很不错，还曾经在河南吃过一种只放糖的豆腐脑

作者: giovani83 时间: 2011-10-12 09:30

这个真没吃过，普通的豆腐脑倒是经常吃，但是身在国外，肯定没那么正宗

作者: guxuantktrc 时间: 2011-10-12 09:44

豆腐脑的卤汁用牛肉炒更香
最近做菜不喜欢用猪肉，试试牛肉也不错

作者: 打两次酱油 时间: 2011-10-12 11:40

每天都要吃豆制品哪天拿这个食谱试试
谢谢楼主分享

作者: westandy 时间: 2011-10-12 12:53

俺这边豆腐脑已经涨到了一块五啦，照北凉人的做法，得15块呀！

作者: 迷途苍狼 时间: 2011-10-12 12:56

这种豆腐脑看起来不错，吃起来估计也差不了哪儿去吧。

作者: dxf368 时间: 2011-10-12 14:49

看了就想吃啊，非常的诱人，在加上卤虾油，韭菜酱，芝麻酱，或者辣椒油，这些佐料，那真的好吃，保证你吃了下次还想吃。

作者: fengmanyu 时间: 2011-10-12 15:11

哇！看着很鲜嫩哦！有时间做来尝尝！

作者: meng1 时间: 2011-10-13 10:23

这个才正宗，比较我们现在南方早点摊的豆腐脑，真的是天上地下啊！那种香香的味道忘不了！

作者: qin8850 时间: 2011-10-13 10:31

看上去味道很美，而且干净这是最重要的。现在人们吃东西讲究的就是干净。让人看起来就有食欲。估计价格比较贵。

作者: 835279754 时间: 2011-10-13 10:50

有的豆腐脑需要放点麻酱和酱豆腐韭菜花来提味，这样更好吃一点！

作者: jny008 时间: 2011-10-13 14:50

豆腐能够成为文化不希奇，看看这些菜肴就知道答案了。

作者: 85699942 时间: 2011-10-13 23:47

葡萄糖内酯是让豆浆成脑儿的关键吧，有卖成品的么？

作者: 扁担勾 时间: 2011-10-14 23:16

长见识了，葡萄糖内酯哪里有卖？是在药店吗？

作者: yangzie3724712 时间: 2011-10-14 23:25

看看还可以，南方人吃不惯

作者: w8302sh8 时间: 2011-10-15 00:44

看着不错很有特点应该不会难吃那天做做试试

作者: zh18676712371 时间: 2011-10-15 02:38

看起来就知道很好吃，好想尝尝啊

作者: sunpeat 时间: 2011-10-15 02:58 标题: 卤子少了好多东西

卤子少了好多东西，应该是豆皮，黄花菜木耳肉末香菇草菇如果再豪华点放虾仁鱼片，羊骨头汤吊卤就行了，大碗放三分之一豆腐脑剩下放卤子，再加上香菜酱豆腐汁和芝麻酱等基本不用吃油条和烧饼饭量小的就饱了

作者: tianshizhiyi198 时间: 2011-10-15 08:44

北京的豆腐脑，我怎么吃都不如西安的好吃，不知道怎么回事

作者: simoncsm 时间: 2011-10-15 08:46

这个我小时候超级喜欢吃，还是咸的，中国就此一家啊！

作者: ymdheeq123 时间: 2011-10-15 11:22

看上去很美味啊，就是制作过程太复杂了，豆腐脑虽然是街边很常见的小吃，但是要想做好也不是很容易的啊！

作者: inc_linan 时间: 2011-10-16 13:08

豆腐脑的卤汁是重要的环节，还是喜欢老北京味的，吃其他的都感觉一般

作者: liuliu147147 时间: 2011-10-16 13:21

大家有机会应该到四川的富顺吃正宗的豆花。

作者: 王红松 时间: 2011-10-17 10:29

我觉得北京的豆腐脑的卤子太简单了我们当地做的使用大骨头熬的浓汤做的味道很棒

作者: fengjie66 时间: 2011-10-17 11:57

自己在家做的豆腐脑感觉味道差了一点~也许是味道调不好吧..

作者: soryuhiryu 时间: 2011-10-17 13:21

老北京的八珍豆腐脑确实好吃
虽然没去过北京
但是在吃过一次八珍豆腐脑以后
特别想去京城吃一次正宗的

作者: taorui18 时间: 2011-10-17 14:18

如此正宗的豆腐脑吃不到真是可惜，普通的豆腐脑没法比。

作者: wuidnamh 时间: 2011-10-17 21:51

我认为吃豆腐脑应该吃全素的这样豆香味会更香放荤菜就破坏了豆腐脑的豆香

作者: kbld 时间: 2011-10-17 21:53

小学初中早饭都是在校门外吃的，那是经常喝豆腐脑，一般都是加糖喝甜的

作者: baxi80 时间: 2011-10-17 23:08

在我们山东也有这样的豆腐脑配上油条或者煎包真的是人间美味

作者: cctv737 时间: 2011-10-17 23:32

ruo弱弱的问下楼主这个内酯是什么？到哪里可以买到?

作者: aaa1971 时间: 2011-10-20 20:26

自己做的还真没吃过，都是街上买的，我们这卖的有甜咸两种口味，还有一种吃法就是和糊辣汤掺一块吃，我们这叫两掺，也好吃的

作者: strn 时间: 2011-10-20 21:53

我这的豆腐脑是甜的，咸味道的豆腐脑还没吃过！

作者: sangouzi 时间: 2011-10-20 21:58

要的就是这个味，换个别的城市的就变味道了

作者: yjy00000 时间: 2011-10-20 22:20

有才。俺也做过豆腐脑。葡萄糖内酯的量不好掌握。学习了。改天试试

作者: abcaite 时间: 2011-10-20 22:29

一般豆腐脑儿两种吃法，一是加白糖，一是调味之后加葱花、酱萝卜末，独具风味

作者: xiangling 时间: 2011-10-21 00:06

豆腐脑，我喜欢吃。美味又营养。

作者: harharhar 时间: 2011-10-21 00:30

感觉还是要多放点辣椒神马的这个看起来就油腻

作者: chen330688 时间: 2011-10-21 01:17

我们广西这边的豆腐脑多数都是放糖的，和豆浆一样都是甜的。

作者: sisbxl 时间: 2011-10-21 01:19

看了就好吃，用料讲究，手法老道，要是街面有卖的就好了

作者: zdl1981 时间: 2011-10-21 03:03

现在市面上的豆脑基本都是添加了很多杂质的了不如自己做的好吃

作者: zdl1981 时间: 2011-10-21 03:04

现在市面上的豆脑基本都是添加了很多杂质的了不如自己做的好吃

作者: yingu2 时间: 2011-10-21 08:23

这样的很不错很多地方已经吃不到了不喜欢吃那中卤的还是小时侯早上滩上的好吃还看到过有放糖的不过没试过估计接受不了

作者: 长夜漫漫 时间: 2011-10-21 09:04

我和我老婆最喜欢吃北京的豆腐脑了，曾经在那里吃了好几年，味道太好了。现在到南方再也找不到那种味道了。今日看到楼主的豆腐脑，让我又回想起当年的时光了。

作者: mingziyaochang 时间: 2011-10-21 11:27

看上去挺好吃的，应该也算是北京的传统小吃之一了吧，有机会去北京尝一下。

作者: qq3641004 时间: 2011-10-21 11:37

我们这里农村的豆腐脑和这个不太一样，放白糖的，我还喜欢那个

作者: whylsb 时间: 2011-10-21 12:29

早餐吃豆腐脑是最好的，加一点油条什么的就完美了！

作者: ztkt 时间: 2011-10-21 13:13

比较怀念以前的豆腐脑，现在的怎么做都没有原来那种味道啦。

作者: waisoa 时间: 2011-10-21 14:07

还真没吃过这种的！我们家那边的豆腐脑一般是直接放酱油咸菜末虾米皮还有炸黄豆楼主你说的这种在哪买啊？

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