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| ggsg 发表于 2011-10-21 12:38 只看TA 1楼 |
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[转帖] 家庭自制南京名产盐水鸭的3个要点[10P]  主料：鸭腿2只 调料：食盐50克/姜少许/蒜3粒/八角2个/花椒10克/小葱适量 盐水鸭的做法 材料集合图：  鸭腿2个，洗净待用。处理鸭腿使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓  将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用  将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24～48时为宜） 中间每隔半天将析出的盐水倒掉  用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮 水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右 捞出后，凉透，再切块装盘      小技巧： 1、最好是整鸭，瘦鸭为好。 2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。 3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。 菜品特色： 盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖， 现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载： “金陵八月时期，盐水鸭最着名，人人以为肉内有桂花香也。” 这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上，按照规矩，制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川， 吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大，本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节，鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳？ 桂花少不了也会飘离枝头，点缀田野河流，又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物？ |
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