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| 1000ok 发表于 2023-10-24 10:10 只看TA 1楼 |
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[转帖] [一代综师]从买肉开始的家常卤牛肉全流程[10P] 买肉：美团买菜购买，66元/公斤，冷冻牛腱  化冻：表面撒一层薄盐，进冰箱冷藏层化冻，8小时左右(隔夜)，化冻后流水冲掉肉表面血污。 化冻前：  化冻后，洗掉表面血污：   干腌：肉表面撒盐，确保完全覆盖。搓揉肉表面至颗粒盐溶解。冰箱冷藏层，腌制18小时。 揉匀后：  腌制18小时后：  煮制：锅中加清水没过肉，煮至软烂。煮制环境参考：30kpa小压力电压力锅，牛羊肉功能，煮50分钟，闷半小时以上，泡在汤里随吃随取。 煮制、闷制后：  成品展示： 取出，切片，摆盘，淋少许上层肉汤  肉汤：  评价： 这是最基本款的卤肉，只用了盐，汤清而肉本味浓郁。 肉经过18小时以上的腌制，盐分充分穿透肉质，生成的微量亚硝酸盐使肉整体呈现出红色，而不是直接煮熟的白惨惨的褐色。(不用担心亚硝酸盐超标，没额外添加亚硝酸盐，含量没多点。)腌制过的肉，肉质不松散，热切也没有直接散架。 筋膜部分充分胶质化，口感丰腴。 瘦肉主体不干硬，断口性佳，略有咸味底口。 汤色为淡茶色，略有咸味底口，肉香清亮浓郁，可直饮，作为高汤材料用于任意后续菜肴也非常合适。例如：一份原汤一份水，烫点粉丝撒葱花。 [ 本帖最后由 1000ok 于 2023-10-24 10:15(GMT+8) 编辑 ] |
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